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臭桂鱼-凯里餐饮

臭桂鱼-凯里餐饮

  • 所属分类:主菜类-凯里餐饮
  • 浏览次数:
  • 发布日期:2019-12-31
  • 产品概述
  • 性能特点
  • 技术参数

臭桂鱼做法

  原料:桂鱼1尾 约600克  臭豆腐2块 姜片10克 蒜片20克 徽州笋丁,黑猪肉丁,马耳朵葱30克 野山椒30克 辣椒酱15克 、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、干湿生粉、鲜汤、各适量 色拉油10000 约耗100克


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  制法:


  1 桂鱼宰杀后治净,将头尾用精盐腌渍片刻,然后用木桶压制,让桂鱼自然发酵变臭,一般夏天三天,冬季为一个星期。


  2臭豆腐切成一字条;野山椒去蒂剁细,臭豆腐烧好放在锅底,


  3 炒锅置火上,放入色拉油烧至七成热,把淹渍好的桂鱼下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时,捞出沥油。


  4 锅留底油,投入姜片、蒜片、马耳朵葱,黑猫猪丁,徽州笋丁、野山椒和辣椒酱炒香出色,掺入鲜汤,待烧出味后打去料渣不用,下入炸好的臭桂鱼,调入白糖、酱油和味精,烧入味后用湿生粉勾薄芡,起锅整齐地摆在盘中间,再将炒好的黑毛猪丁,徽州笋丁盖在臭桂鱼上面,最后用香葱稍加点缀即成。


  特点:色泽饱满,口味醇实,香气独特,鲜香微辣。


  臭桂鱼做法诀窍


  编辑


  1 制作臭桂鱼,应选用新鲜的活桂鱼淹渍,不要用不新鲜的桂鱼来淹渍,以免影响口感。


  2 淹渍的时候,上面一定要压块大石头,这样出来的桂鱼皮和肉质都比较紧。


  3 烹饪臭桂鱼的时候,一定不要放盐,因为桂鱼本身就是有足够的咸味。


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